동물성 식품과 비교했을 때, 온갖 채소와 과일의 색깔은 다채롭고 아름다울 수 있습니다. 브로콜리의 선명한 초록색, 가지의 보라색, 당근의 노란색, 그리고 피망의 붉은색 – 이 채소들은 왜 이렇게 색깔이 다를까요? 무엇이 이러한 색깔을 결정하는 걸까요?

피토크롬은 두 가지 유형의 색소 분자, 즉 수용성 세포질 색소와 지용성 엽록체 색소의 조합입니다. 전자의 예로는 꽃에 색을 부여하는 플라보노이드인 안토시아닌이 있으며, 후자의 예로는 카로티노이드, 루테인, 엽록소가 흔히 나타납니다. 수용성 색소는 에탄올과 일반 물에 모두 용해되지만 에테르나 클로로포름과 같은 다른 유기 용매에는 용해되지 않습니다. 지용성 색소는 메탄올에는 잘 녹지 않지만 고농도의 에탄올이나 다른 유기 용매에는 쉽게 용해됩니다. 수용성 색소는 아세트산납 시약에 노출되면 침전되며 활성탄에 흡착될 수 있습니다. 또한 색소의 색은 pH에 따라 변합니다.

1. 엽록소

엽록소는 고등 식물의 잎, 열매, 조류에 널리 분포하며, 생물체 내에서 단백질과 결합된 형태로 존재하는 식물 엽록체의 중요한 구성 요소입니다.

엽록소는 혈액을 풍부하게 하고, 조혈을 촉진하며, 세포를 활성화하고, 항균 및 항염 효과 등을 가지고 있습니다. 최근 과학자들은 엽록소가 AI 세포 생성을 억제하는 효과가 있다는 것을 발견했습니다.

엽록소를 함유한 식품으로는 케일, 알팔파 새싹, 상추, 시금치, 브로콜리 등이 있습니다.

엽록소는 초록색을 나타내는 주된 성분으로, 거의 모든 식물에서 찾아볼 수 있는 매우 친숙한 색입니다. 그렇다면 당근은 어떨까요? 겉모습과 색깔이 초록색과는 전혀 거리가 멀어 보이는 당근은 왜 초록색일까요? 사실 당근에도 엽록소가 함유되어 있는데, 그 양은 적지 않지만 "초록색"이 "노란색과 주황색"에 가려져 잘 드러나지 않습니다.

2.카로티노이드

카로티노이드는 식물에서 발견되는 다양한 카로티노이드 이성질체와 그 유도체를 총칭하는 용어입니다. 이는 자연계에 널리 분포하는 색소 물질 그룹으로, 당근에서 처음 발견되었기 때문에 카로티노이드라는 이름이 붙었습니다.

연구 결과에 따르면 인체 카로티노이드 섭취량을 늘리면 노화 관련 전립선 질환과 노화 관련 황반변성을 줄일 수 있는 것으로 나타났습니다. 따라서 천연 카로티노이드는 보건복지부의 승인을 받아 방사선 차단 건강식품으로 사용되고 있습니다. 카로티노이드는 종류에 따라 분자 구조가 다르며, 20세기 말까지 600종 이상의 카로티노이드가 발견되었습니다.

카로티노이드를 함유한 식품: 당근, 호박, 토마토, 감귤류, 옥수수 등

3. 플라보노이드

플라보노이드 색소는 안토시아닌이라고도 하며, 수용성 색소입니다. 화학 구조상 수용성 페놀성 물질입니다. 다양한 유도체를 포함하여 식물계에 널리 존재하며, 수천 종이 발견되었습니다. 플라보노이드는 자연에서 단량체 형태로 발견되는 경우는 드뭅니다. 다양한 종류의 플라보노이드가 서로 다른 과, 목, 속, 종의 식물에 존재하며, 나무껍질, 뿌리, 꽃 등 식물의 각기 다른 기관에 존재합니다. 현재까지 약 400종이 발견되었으며, 무색, 옅은 노란색 또는 밝은 주황색을 띠고, pH에 따라 색이 크게 변합니다.

천연 식품 착색제인 안토잔틴은 안전하고 무독성이며 자원이 풍부하고 특정 영양학적 및 약리학적 효과를 가지고 있습니다. 식품, 화장품 및 의약품 분야에서 활용 가능성이 매우 높습니다.

최근 국내외 연구 결과에서 플라보노이드가 항산화, 활성산소 제거, 지질 과산화 방지, 심혈관 질환 예방, 항균, 항바이러스 및 항알레르기 효과가 있음이 밝혀졌습니다. 식물성 식품인 채소, 과일, 곡물에는 플라보노이드 색소가 풍부하게 함유되어 있습니다.

플라보노이드 색소를 함유한 식품: 피망, 셀러리, 적양파, 녹차, 감귤류, 포도, 메밀 등

4. 안토시아닌

안토시아닌: 안토시아닌은 중요한 항산화 작용 때문에 매우 잘 알려져 있으며, 많은 회사에서 이를 "마케팅 전략"으로 활용하기도 합니다. 파란색, 보라색, 빨간색, 주황색을 포함하여 300가지가 넘는 안토시아닌이 확인되었습니다. 이 색소는 수용성입니다. 안토시아닌은 pH 변화에 따라 색이 변할 수 있습니다. 양배추(붉은색)를 물에 삶을 때도 이와 비슷한 현상을 경험할 수 있습니다.

안토시아닌의 화학적 성질은 매우 불안정하여 pH 변화에 따라 색이 뚜렷하게 변합니다. pH 7 이하에서는 붉은색, 8.5에서는 보라색, 11에서는 보라색-파란색, 11 이상에서는 노란색, 주황색 또는 갈색을 띕니다. 산소, 빛 또는 고온에 노출되면 안토시아닌 함량이 높은 식품은 갈색으로 변할 수 있습니다. 또한, 가공 시 철과의 접촉으로 인한 변색을 최대한 피해야 합니다.

프로안토시아니딘은 체내 활성산소를 제거하고 강력한 항산화 작용을 하며, 면역을 조절하고 항암 효과를 나타낼 수 있습니다.

안토시아닌 함유 식품: 자색 감자, 흑미, 자색 옥수수, 자색 케일, 가지, 들깨, 당근, 비트 등

자연을 중시하고 건강과 안전을 최우선으로 생각하는 심리적 요구와 중국의 WTO 가입으로 인한 세계 경제의 요구에 부응하면서 식용 천연 색소의 발전이 더욱 빠르게 진행되었습니다. 통계에 따르면 1971년부터 1981년까지 전 세계적으로 식품 착색제 관련 특허 126건이 출원되었는데, 그중 87.5%가 식용 천연 색소에 관한 것이었습니다.

사회 발전과 함께 식품 및 화장품 산업에서 천연 색소의 사용이 점차 보편화되었고, 관련 기술 또한 향상되어 천연 색소는 아름다운 삶을 위한 필수 요소가 되었습니다.

우리 기업의 목표는 “세상을 더 행복하고 건강하게 만들자.

식물 추출물에 대한 더 자세한 정보를 원하시면 언제든지 저희에게 연락주세요!

참고자료: https://www.zhihu.com/